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Restaurantes con estrella para celiacos

Cada vez son más los grandes chefs que incluyen en sus cartas deliciosas opciones sin gluten. Nombres como Andrea Tumbarello, Tamara Ishihara o Luca Rodi son grandes ejemplos en sus prestigiosos restaurantes de Madrid.

Las personas que no pueden tomar gluten porque son celiacas, alérgicas o sensibles a esta proteína presente en cereales como el trigo, la cebada o el centeno, cada vez tienen más fácil comer fuera de casa.

ANDREA TUMBARELLO, LA DELICIA DE LA TRUFA Y LA PASTA SIN GLUTEN

El diagnóstico de celiaquía de un amigo cercano, hizo que el chef italiano Andrea Tumbarello se planteara cómo cocinar sin gluten en su restaurante Don Giovanni de Madrid. “Cuando fui consciente de esta limitación, pensé que tenía que hacer algo al respecto y empecé a trabajar con materias primas que cumplieran unos requisitos a la altura de mis exigencias y con total garantís para la salud de mis pacientes”.

  • ¿Cómo se cocina la pasta sin gluten?: Se pueden elegir entre pastas hechas con mezclas de harina de maíz, mijo, arroz o trigo sarraceno. Con estas mezclas se garantiza un mejor valor nutricional que el de un solo tipo de harina. La cocción se hace de una manera muy similar a la pasta con gluten.
  • La bechamel sin gluten…. ¡y perfecta!: La receta para una bechamel sin gluten es: 250 ml de leche, 30g de harina sin gluten, 40g de mantequilla, sal y nuez moscada.
  • Una salsa ‘con alegría’: Para preparar una salsa picante, poner en una sartén una cucharadita de mantequilla, un diente de ajo, media cebolla cortada en dados y 100g de bacon; dorar a fuego lento, y después, añadir 500g de tomates pelados y una guindilla entera. Cocer durante unos minutos. Sacar la guindilla al punto deseado.
  • Y de postre…..: Pastelitos de manzana o una tarta de masa quebrada con frutos del bosque.

TAMARA ISHIAHARA: BOCADOS JAPONESES, EXÓTICOS Y SALUDABLES

Okashi Sanda es el primer japonés 100% libre de gluten de Madrid. Toda la carta es apta para celíacos, pero además está libre de azúcares refinados y lactosa. Es una  decisión personal que la cocinera Tamara Ishihara tomó en su deseo de ofrecer una cocina lo más saludable posible, después de estudiar y documentarse sobre los efectos de estos ingredientes en el organismo. La cocina de Okashi Sanda recuperó muchos platos tradicionales, como el Katsu-Kare, una versión japonesa de curry indio, una receta de esa cocina casera que Tamara recuerda de su infancia. La carta de Okashi Sanda va mucho más allá del sushi y todo el recetario es apto para celiacos.

  • ¿Cómo es la cocina japonesa sin gluten? El mayor problema es que en casi todas las preparaciones llevan salsa de soja (que contiene gluten), pero se puede solucionar sustituyéndolo por tamari o salsa de soja sin gluten. Siempre hay que leer muy bien las etiquetas para comprobar que no tienen gluten.
  • Pasta de arroz: Para prepara un plato japonés que contengan fideos, podemos sustituirlo por los fideos de arroz. Tanto por su elasticidad y resistencia como por la absorción del sabor.
  • Tempura sin gluten: Para hacer rebozados crujientes, o incluso tempura, sustituimos la harina por Katakuriko (almidón de patata). También se puede utilizar para espesar guisos. El panko también es una buena solución.

DABBAWALLA, MENÚ DE MERCADO PARA TODOS

Luca Rodi, cocinó por primera vez sin gluten en un encuentro gastronómico. En aquella ocasión se dio cuenta de que no era tan complicado y que su cocina de esta manera podría llegar a más gente.

Comenzó haciendo pequeños cambios en su cocina y rápidamente pensó en adaptar toda su carta para ser 100% libre de gluten.

  • Ni rastro de gluten: Desde el pan que se sirve en las medad a todas y cada una de las recetas de la carta con aptas para celiacos. Luca, en su cocina no utiliza mucho las harinas y cuando emplea alguna las utiliza de maíz, arroz o garbanzos, pero en muy pequeñas dosis. ‘Propongo no ligar las salsas con harina, así serán más saludables y digestivas. En su lugar, podemos reducirlas hasta que liguen con la propia proteína de los ingredientes que lleven. Tendremos la precaución de usar menos sal porque, al reducir, se concentran los sabores y la salinidad”, asegura.
  • Rebozado con frutos secos: Para rebozados crujientes podemos emplear todo tipo de frutos secos, semillas como el sésamo o cualquier variante de maíz fritos. Se pueden mezclar con una parte de harina de garbanzo y con alguna hierba aromática.
  • Sustitutos de la pasta: Se pueden encontrar alternativas en otros alimentos, como láminas de apio-nabo para lasañas y raviolis, calabacín o calamar para hacer tallarines. Para ello, hay que limpiar los calamares, aplanarlos y meter media hora en el congelador para que queden rígidos y se puedan cortar en tiras muy finas. No hace falta cocerlos, solo hay que hacer una salsa marinera y a última hora incorporar los ‘falsos tallarines’ ya fuera del fuego para que se hagan con el calor residual.
  • Postres muy sencillos: Para hacer brownie sin gluten, en lugar de harina de trigo usamos garbanzo cocidos ligeramente machacados y añadiremos algo más de huevo que indique en la receta, el resultado es sorprendente. Para el pastel de zanahoria, trituramos las zanahorias ralladas junto con los huevos y luego añadimos almendras o avellanas trituradas para hacer la masa.

Fuente: Hola.com

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